Ad Arezzo, un tempo, le strade si riempivano di greggi e mandrie in marcia. Pecore e mucche scendevano lente dai monti, attraversavano campi, sfioravano piccoli borghi e raggiungevano la città . Nelle piazze, fiere rumorose trasformavano ogni angolo in un mercato pulsante, dove il passo degli animali dettava il ritmo del vivere quotidiano. Oggi, quelle scene sono svanite, quasi un ricordo lontano. Ma basta allontanarsi dal centro, avventurarsi lungo i sentieri che si inerpicano verso le montagne, per sentire ancora quel filo sottile di storia. È la Toscana della transumanza: paesaggi vissuti, gesti antichi, razze animali che raccontano un legame profondo tra uomini e terre. Qui, tra Casentino, Valdarno e Valtiberina, si respira un’eredità che affonda le radici nell’economia pastorale romana, durata fino a metà Novecento.
Casentino: foreste, monasteri e la vita dei pastori
Il Casentino è una valle stretta tra fitte foreste e le montagne dell’Appennino tosco-romagnolo. Qui il legame tra uomo e animale affonda le radici in secoli di convivenza. Intorno a Camaldoli e alla Verna, monasteri e comunità contadine hanno condiviso spazi e risorse con pastori e greggi, creando un rapporto di reciproco sostegno che è arrivato fino a noi. In estate, gli animali venivano portati sui pascoli d’alta quota, dove trovavano erba fresca e resistente; in inverno, scendevano verso zone più miti ai piedi delle montagne. Questo ritmo naturale ha segnato la vita di pecore e bovini, rigido ma anche flessibile. La selezione delle razze locali ha fatto emergere animali come l’Agnello del Centro Italia IGP, un prodotto che ancora oggi conserva tutto il sapore della tradizione.
Nel cuore di queste montagne, il mestiere del pastore è diventato un patrimonio prezioso. Le tecniche di allevamento e cura, tramandate di padre in figlio, hanno plasmato un ambiente agricolo unico, scandito dalle stagioni e da una profonda conoscenza del territorio. La lana, il latte e la carne di queste terre hanno da sempre rappresentato un valore importante per l’economia locale. Anche se la transumanza in senso stretto è scomparsa, il legame culturale con il mondo pastorale resta vivo nei piccoli borghi e nelle tradizioni ancora presenti.
Valdarno Aretino: dal pollo autoctono alla biodiversità contadina
Il paesaggio cambia netto passando dal Casentino al Valdarno Aretino. Qui le foreste lasciano spazio a dolci colline coltivate, poderi ordinati e campi curati. L’allevamento si concentra soprattutto su una specie meno appariscente: il Pollo del Valdarno, o Valdarnese Bianca. Questa razza di gallina, a rischio estinzione fino a qualche decennio fa, è stata riscoperta grazie a un rinnovato interesse per la biodiversità agricola, oggi al centro delle strategie per tutelare i prodotti locali.
Accanto agli allevamenti, il Valdarno Aretino è noto per colture tradizionali come il Fagiolo Zolfino, da sempre presente in queste terre, e per specialità gastronomiche come la pancetta Tarese, presidio Slow Food tipico di Terranuova Bracciolini, Montevarchi e Bucine. Tutto questo riflette una vocazione agricola profonda, dove allevamento e coltivazioni si intrecciano per sostenere le comunità rurali.
Il Pollo del Valdarno è diventato un simbolo di una storia in parte dimenticata ma non meno importante. La sua carne è apprezzata per ricette semplici e genuine, che esaltano i sapori locali con autenticità . Qui si trova un ponte naturale tra la montagna e le coltivazioni, un territorio dove allevamento e agricoltura convivono ancora, disegnando un paesaggio vivo e variegato.
Valtiberina: arte, pascoli e prodotti iconici
La Valtiberina è celebre soprattutto per capolavori d’arte come quelli di Piero della Francesca. Tra Sansepolcro e Monterchi si apre un territorio dove agricoltura e cultura si sono intrecciate nel tempo. Qui i pascoli accolgono una razza bovina che è un vero simbolo locale: la Chianina. Il suo mantello bianco e maestoso richiama antiche immagini etrusche e romane. Questi animali erano protagonisti di riti e cerimonie, oltre a essere fonte di sostentamento.
La Chianina è rimasta uno dei simboli dell’allevamento dell’Italia centrale. Qui si produce anche il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, un bovino dal grande valore storico e gastronomico. Questa carne è una specialità dalle caratteristiche uniche, molto apprezzata nelle cucine locali, frutto di una tradizione millenaria che rispetta i tempi naturali.
A completare il quadro, la Valtiberina vanta un ricco patrimonio agroalimentare legato alle castagne. Il Marrone di Caprese Michelangelo DOP è uno dei prodotti più importanti, coltivato nelle zone di Caprese Michelangelo e nell’angolo nord di Anghiari. Usato in tante ricette tradizionali, dalle frittelle al castagnaccio fino al Montebianco, è anche il protagonista della Festa del Marrone di Caprese, evento consolidato che ogni ottobre richiama visitatori da tutta Italia.
Tradizione e sapori: la Toscana che parla nei piatti
La Toscana della transumanza si riscopre oggi attraverso i suoi prodotti e le tradizioni che ancora resistono in ogni angolo. Da una parte c’è l’attenzione alle razze animali tradizionali e ai prodotti artigianali che nascono dal lavoro di pastori e agricoltori. Dall’altra, si ritrovano ricette e sapori che raccontano il legame profondo tra uomo, animale e territorio. È proprio questo rapporto a tenere viva la cultura rurale, trasformando vecchi prodotti in esperienze da gustare e condividere.
L’Agnello del Centro Italia IGP del Casentino, per esempio, viene preparato con cura per mantenere intatti sapori e caratteristiche. Le ricette toscane lo cucinano spesso arrosto o in padella, accompagnato da verdure e patate al forno, con un calice di vino rosso locale a completare il piatto. In montagna non manca mai il tortello alla lastra di Corezzo, un piatto rustico cotto su pietra refrattaria, espressione di antichi saperi legati alle vie della transumanza verso la Maremma.
Nel Valdarno, accanto al Pollo del Valdarno, si gustano legumi come il Fagiolo Zolfino, con semi sottili e buccia tenera, ideale per zuppe e piatti della tradizione contadina. La pancetta Tarese, presidio Slow Food, si distingue per il suo aroma e la lavorazione artigianale che valorizza il maiale allevato in zona.
In Valtiberina la carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è spesso protagonista alla griglia, con un filo d’olio extravergine che ne esalta il sapore. Le castagne, soprattutto il Marrone di Caprese Michelangelo, animano feste e ricette tipiche, raccontando un territorio che ha saputo mantenere intatta la sua identità , in cucina come nel paesaggio.
Il progetto Vetrina Toscana, promosso dalla Regione, punta a far conoscere questo patrimonio attraverso il turismo enogastronomico sostenibile. Grazie a iniziative dedicate, sapori, ristoranti e tradizioni locali si mettono in mostra, offrendo a cittadini e visitatori un viaggio autentico nella cultura rurale toscana.
La storia della transumanza in Toscana continua a vivere nei pascoli, nei prodotti e nelle comunità che custodiscono e raccontano un passato antico, mantenendo vivo quel legame senza tempo tra uomo e natura.