Cormòns, cuore pulsante del Collio friulano, è un luogo dove l’aria sembra raccontare storie antiche. A pochi passi dal confine sloveno, Joško Sirk ha messo radici in un angolo dove il verde domina e il silenzio pesa come una carezza. Parla con fermezza, quasi a voler scuotere chi si è dimenticato cosa significhi accogliere davvero, lontano dal rumore incessante della vita moderna. La sua impresa parte negli anni Ottanta, quando ha trasformato questo territorio in un rifugio che non è solo una meta turistica, ma un’esperienza immersiva. Qui, tra colline e boschi, si ritrova quella calma profonda che solo la natura sa offrire.
La Subida di Cormòns: dormire tra gli alberi e rilassarsi nella natura
La Subida non è solo un ristorante o un hotel. È un luogo che si fonde con il bosco di felci e alberi, un’ospitalità diffusa che parla il linguaggio del paesaggio. Le casette in legno, con pareti di vetro, regalano una vista diretta tra le fronde, quasi come dormire dentro la foresta. E poi ci sono le vasche calde, nascoste tra cespugli, dove immergersi diventa un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: il silenzio, il calore, il contatto con la natura.
Joško chiama tutto questo un “lusso arcaico”, un rispetto autentico per la natura e il territorio. Ogni scelta è guidata da un’etica chiara: in cucina si usano ingredienti selvatici come il carpaccio di cervo o il prosciutto di Osvaldo. Per scaldare si usa il cippato, ricavato dagli scarti del bosco, senza combustibili inquinanti. Joško porta avanti il ricordo del padre, che nel 1958 aprì un’osteria di campagna con piatti semplici come rane fritte e gamberi in guazzetto. Oggi, insieme ai figli, continua una missione di tutela della biodiversità, umana e ambientale, in questa terra di confine.
Nel bosco c’è anche un’acetaia in legno dove riposano barrique di rovere con la Ribolla Gialla, vitigno friulano per eccellenza. Dopo due anni di lenta maturazione si ottiene un aceto d’uva di grande pregio, un prodotto unico che si affianca al vino, fiore all’occhiello della zona, ma con una storia tutta sua.
Mulino Tuzzi a Dolegna: tradizione e agricoltura rigenerativa nel cuore del Collio
A quindici minuti di strada, Dolegna del Collio custodisce un pezzo di storia ancora vivo: il Mulino Tuzzi, in attività dal 1895. Uno dei pochi rimasti a raccontare il lavoro agricolo di un tempo, ma la sua vita recente è stata segnata da momenti duri. Enrico Tuzzi, quinta generazione, ricorda bene i danni dell’alluvione di novembre 2022, che ha colpito duramente l’edificio storico. Nonostante tutto, il museo è salvo e la produzione va avanti con rinnovata energia.
Dal 2014 il mulino ha sposato l’agricoltura rigenerativa, lavorando con università per unire sostenibilità ambientale e sociale. Da qui nasce il “Patto della Farina”, un accordo che punta a farine di qualità ma accessibili, mantenendo un legame saldo con il territorio. Si coltivano grani antichi come Verna, Gentil Rosso e Autonomia B, con filiere controllate che evitano dipendenze dal mercato globale, puntando su un modello locale e circolare.
La tradizione si sposa con la ricerca e il recupero di varietà storiche di mais del Collio: il Rosso di Aquileia e lo Specheote, una rarità bianca, sono tornati a disposizione grazie a questi sforzi. Il paesaggio rurale di Dolegna si riflette in questa produzione, rendendo il paese tappa obbligata per chi cerca farine autentiche e di qualità.
A Caporetto, tra storia e stelle Michelin: la cucina di Ana Roš a Hiša Franko
Oltre confine, nella Valle dell’Isonzo, si trova Caporetto , famosa per le sue acque limpide e i boschi fitti. La città porta con sé il peso di una pagina storica importante, la battaglia della Prima Guerra Mondiale, ma oggi è anche meta per chi cerca cultura e buon cibo. Il Museo della Grande Guerra ricorda la disfatta del 1917, ma è il ristorante tre stelle Michelin Hiša Franko, guidato da Ana Roš, a rappresentare la nuova attrazione.
Qui la cucina è profondamente legata al territorio e ai suoi ritmi naturali. La stagionalità detta legge: gli ingredienti cambiano in base all’esposizione solare dei campi, con ortaggi diversi che crescono in zone più soleggiate o ombreggiate. Tra i piatti di punta c’è la trota, allevata in una vasca speciale nel giardino del ristorante, dove l’acqua sorgiva resta a 6 °C, collegata direttamente al torrente vicino.
Questo sistema ricrea un ambiente naturale per la trota, che vive e si nutre come nel fiume, riportando in tavola una tradizione autentica. Ana Roš collabora da anni con l’associazione di pescatori Ribiška Družina Tolmin, impegnata a proteggere la trota marmorata dell’Isonzo, una specie in passato a rischio estinzione. La sua cucina è un esempio straordinario di equilibrio tra natura, cultura e innovazione.
Hiša Raduha a Luče: un rifugio tra gli alberi e i sapori della terra
Spostandosi verso nord, tra gole e boschi, si arriva a Luče, in Slovenia, dove i fiumi Savinja e Lučnica si incontrano ai piedi delle Alpi di Kamnik-Savinja. Qui la chef Martina Breznik ha dato vita a Hiša Raduha, un country resort immerso nel verde, dove architettura e natura camminano a braccetto.
Le costruzioni sono pensate per favorire il contatto con l’ambiente: due case sugli alberi e un vecchio fienile trasformato in alloggi rustici ma accoglienti. La filosofia di Martina ruota intorno alla stagionalità e alle materie prime locali, con un menu che cambia ogni giorno secondo quanto offre l’orto e i produttori vicini.
Tra le proposte spiccano l’apple cappuccino, fatto con mele del territorio, salse a base di erbe spontanee e cracker di grano saraceno, frutto di una ricerca sui sapori genuini e antichi. Il resort diventa così una vera “terapia” naturale, un luogo dove passato e futuro si incontrano senza perdere il legame con le radici agricole e culturali della zona.
Velika Planina: l’altopiano carsico sloveno che conserva tradizioni antiche
A un’ora da Luče c’è Velika Planina, un ampio altopiano a 1.600 metri, che ospita il più grande villaggio di pastori d’alta montagna in Europa. Si lascia l’auto a Kamniška Bistrica e si prosegue a piedi o in funivia, lungo sentieri immersi nel verde.
L’area è costellata da 140 capanne in abete, con tetti bassi tipici della cultura locale. Robi Gradišek, che vive qui e custodisce questa tradizione, spiega come questo stile di vita rurale sia un vero patrimonio culturale, tramandato con orgoglio da generazioni. In estate abita qui con la moglie, che prepara piatti tipici da gustare nelle baite. Sul posto si possono acquistare prodotti freschi come formaggi, pane fatto in casa e dolci locali come i flancati, oltre alla polenta di grano saraceno chiamata žganci.
Velika Planina è un esempio vivo di tradizioni alpine slovene, legate a un rapporto profondo con il territorio fatto di lavoro manuale, stagioni e sapori autentici.
Lubiana, capitale verde d’Europa: la cucina selvaggia di Jakob Pintar a TaBar
A meno di un’ora da queste zone, Lubiana offre una dimensione urbana ma legata alla sostenibilità. Nel 2016 la città è stata eletta Capitale verde d’Europa, grazie a una gestione attenta degli spazi, ai mercati artigianali e a una cultura gastronomica che punta su ingredienti naturali e selvatici.
Passeggiando lungo il fiume Ljubljanica si attraversano mercati vivaci, tra il Ponte dei Draghi e il Ponte Triplo, dove si trovano prodotti locali e artigianato. Qui lavora lo chef Jakob Pintar, che nel suo TaBar propone degustazioni dedicate al bosco e ai prodotti spontanei.
Molto arriva dall’orto condiviso con il ristorante Grič, a 30 km da Lubiana. Questo orto è un legame concreto con la natura e sottolinea l’importanza che i boschi hanno nella cucina slovena. Nel menu di TaBar ci sono piatti creativi, come il latticello servito in un corno di mucca profumato al sommacco, accompagnato da un mix di erbe selvatiche e pasta di verdure fermentate e arrostite.
Un modo di fare cucina lontano dalla banalità, che invita a rispettare la natura, riconoscendo il suo valore e la necessità di conservarla per un rapporto duraturo tra uomo e ambiente.
Collio e Slovenia: geografia, cultura e sapori a confronto
Il Collio si distingue per la sua particolare conformazione geologica chiamata “ponca”, fatta di marne e arenarie stratificate, perfetta per la vite e per disegnare colline dolci che si stendono tra Italia e Slovenia. Cormòns e Dolegna sono tappe fondamentali di questa terra.
Velika Planina ospita il più grande insediamento di pastori d’alta quota d’Europa, sulle Alpi di Kamnik-Savinja a 1.600 metri. Luče si trova alla confluenza dei fiumi Savinja e Lučnica, zona nota per boschi e gole. Caporetto, invece, è nella Valle dell’Isonzo, famosa per le acque smeraldo e la trota marmorata, specie protetta da associazioni locali.
Lubiana, cuore della Slovenia e attraversata dal Ljubljanica, è punto di partenza per le Alpi di Kamnik o le colline boschive vicine. Si raggiunge facilmente dall’Italia via A4 e A34, con uscita a Gradisca d’Isonzo per Cormòns.
Le Valli del Natisone sono un collegamento naturale tra Friuli Venezia Giulia e Slovenia, in direzione nord-est verso Isonzo e Kobarid. Dolegna del Collio rappresenta un paesaggio rurale segnato da mulini antichi e da una forte resilienza alle intemperie.
Questi territori raccontano storie di cultura, natura e gastronomia che si intrecciano nella vita di chi li vive, con passione e cura per conservarli.