A Cerchiara di Calabria, tra le pieghe delle montagne del Pollino, il pane ha il sapore della memoria. Non è solo un alimento, ma un racconto che si tramanda da madre in figlia, un gesto antico che conserva il calore dei forni a legna e il ritmo lento della vita di un tempo. Rosa Pirolla, “la Bionda” per via dei suoi capelli chiari, ricorda bene quando le donne dominavano quel rito quotidiano, trasformando farina e acqua in storia. Negli anni Settanta, però, l’onda dell’industrializzazione cambiò tutto. Fu allora che Rosa decise di aprire il primo locale moderno del paese, un luogo che seppe coniugare innovazione e rispetto per le radici, diventando presto il cuore pulsante della comunità.
Cerchiara di Calabria, il paese del pane nel Parco del Pollino
Cerchiara di Calabria, in provincia di Cosenza, si trova nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, affacciata sulle pendici del Monte Sellero. Con poco più di duemila abitanti, questo paese è noto per il suo pane artigianale, tanto da guadagnarsi il titolo di “Città del Pane”, insieme ad altri centri calabresi come Altomonte e Crotone.
Qui il pane è molto più di un alimento: è un simbolo di tradizione, cultura e identità locale. Ogni famiglia aveva un forno a legna dove si impastava e si cuoceva il pane destinato a durare anche un mese. Questa pratica, legata soprattutto al lavoro delle donne, è rimasta viva a lungo, fino a quando le nuove generazioni hanno dovuto adeguarsi a ritmi più veloci, senza però rinunciare alla qualità. Ancora oggi, la produzione di Cerchiara si distingue per i suoi metodi tradizionali e per quel tocco unico dato dalla manualità degli artigiani.
“La Bionda”: dal bar al primo panificio moderno di Cerchiara
La storia di “La Bionda” inizia nel 1979, quando Rosa Pirolla aprì un piccolo bar in Contrada Piana, poco fuori dal centro storico. Col tempo quel locale si trasformò nel primo panificio moderno del paese, diventando ben presto un punto di ritrovo per tutta la comunità. Prima di allora, i luoghi pubblici erano pochi e sparsi, senza spazi veri dedicati alla socializzazione.
Rosa non fece solo pane: “organizzava serate con musica dal vivo e balli, dando nuova vita a un paese isolato”. Oggi, dopo più di quarant’anni, l’attività è nelle mani della nuora Carmela Adduci e del marito Nicola Ruscelli. Nicola rappresenta una presenza maschile in un mestiere tradizionalmente femminile: lui si occupa della cottura, mentre le donne portano avanti la lavorazione quotidiana, rispettando la tradizione.
Il pane di Cerchiara: forma, ingredienti e segreti di un sapore autentico
Il pane di Cerchiara si riconosce subito per la sua forma particolare, leggermente “gobba” e chiamata localmente “rasella”. Questa conformazione nasce da un’antica tecnica di piegatura dell’impasto, studiata per sfruttare al meglio lo spazio nei forni a legna e cuocere più pagnotte insieme, favorendo una lievitazione verticale tipica.
La ricetta prevede farine miste: farina 00, farina 0 e una parte di farina integrale macinata a pietra. L’acqua arriva dalle sorgenti limpide del Pollino e il lievito madre viene rinfrescato ogni sera, ore prima dell’impasto. Il risultato è un pane dal sapore autentico, che si conserva bene nel tempo. La cottura avviene solo in forni a legna di castagno e faggio, con legna di qualità che regala aroma e croccantezza.
Non solo pane: “La Bionda” produce anche pizze e pitte, una sorta di “prova forno” che un tempo serviva a testare la temperatura e oggi è una specialità molto amata. La pizza più richiesta è quella con patate, prosciutto cotto e mozzarella, un’idea del panificio che ha conquistato locali e visitatori, diventando un classico spesso imitato ma mai superato. Il menù si arricchisce con ingredienti di stagione come bietole, peperoni e salsiccia. Tra le specialità non mancano le freselle, un pane biscottato tipico del Sud Italia.
Panificatori di Cerchiara e dintorni, custodi di una tradizione viva
Oltre a “La Bionda”, a Cerchiara ci sono altri undici forni che tengono viva la panificazione artigianale. Molti sono ancora gestiti da donne, seguendo una tradizione che caratterizza la cultura locale. Tra i nomi più noti c’è Vito Elisa, attiva dal 1983, con una produzione apprezzata anche fuori regione e presente a eventi importanti come Cheese a Bra, uno dei festival italiani più rinomati dedicati ai prodotti tradizionali.
Un altro punto di riferimento è l’Antico Forno Mauro, guidato da Pino Mauro, che ha imparato l’arte dalla madre. Qui si usano cinque forni a legna per cuocere esclusivamente prodotti calabresi, con particolare attenzione alla pizza rossa cotta nel ruoto, un’altra specialità locale di grande valore. Questi laboratori sono una vera eccellenza e fanno di Cerchiara un luogo di riferimento per chi cerca il vero pane artigianale calabrese.
L’esperienza di Cerchiara dimostra che le tradizioni gastronomiche possono andare avanti senza perdere il passo con i tempi, conservando un’identità forte e riconoscibile. Qui, fare il pane resta un’arte di famiglia, un orgoglio collettivo e un invito a portare in tavola un pezzo di storia.