Nel cuore di Torino, un semplice tramezzino racconta un secolo di storia. Quel panino triangolare, tanto comune nelle pause al bar, nasconde radici profonde e un intreccio di tradizioni che pochi conoscono. Non si tratta solo di fame da spezzare in fretta: dietro ogni fetta di pane morbido c’è un pezzo di cultura cittadina, un legame con personaggi, innovazioni e sapori che hanno segnato la città dalla fine dell’Ottocento a oggi. A Torino, il tramezzino è molto più di un semplice spuntino: è un piccolo viaggio nel tempo e nell’anima torinese.
Il pane “del boia” e la nascita del pancarrè: un primato tutto torinese
La storia del tramezzino parte da un episodio curioso legato proprio al tipo di pane usato. Alla fine dell’Ottocento a Torino, i boia — quegli uomini incaricati di eseguire le condanne capitali nella rotonda chiamata Rondò della Forca — erano poco amati dalla gente. Erano una famiglia, i Pantoni, che abitava in via Bonelli e godeva di uno status particolare, tanto da guadagnare più di un professore dell’epoca. La diffidenza della città verso di loro si manifestava in modi singolari: i fornai locali, per esempio, consegnavano loro il pane “a rovescio”, cioè con la crosta sotto, una pratica considerata di cattivo auspicio.
L’indignazione dei boia arrivò fino ai piani alti del governo, spingendo a una legge che proibiva di invertire il pane, con multe salate per chi trasgrediva. La soluzione fu semplice e geniale: nacque così il pancarrè, un pane a forma parallelepipeda, senza differenza tra “diritto” e “rovescio”. Questa forma eliminò il problema del “pane a rovescio” e impose un nuovo standard per il pane da tramezzino, con una consistenza soffice e priva di crosta, perfetta per farciture delicate. Fu un passo decisivo per migliorare qualità e diffusione del tramezzino.
Angela Demichelis e l’idea americana che rivoluzionò la pausa torinese
L’idea del tramezzino come lo conosciamo oggi si deve a una donna determinata: Angela Demichelis, una giovane torinese di umili origini, che intorno al 1925 emigrò negli Stati Uniti, a Detroit, dove sposò Onorino Nebiolo, ristoratore. Spirito libero e intraprendente, Angela prese la patente e viaggiò tra Stati Uniti e Canada, portando con sé alcolici di contrabbando nascosti nell’auto, come raccontano le cronache dell’epoca.
Al suo ritorno in Italia comprò il celebre Caffè Mulassano, in piazza Castello a Torino, locale noto per la sua clientela raffinata e per il ruolo storico nell’invenzione del vermouth torinese. Nonostante la fama e una moderna macchina per tostare il pane, il successo arrivò solo con l’idea di Angela: usare il pane per toast, eliminare le croste e farcirlo con acciughe e burro. Era nato il primo tramezzino. Servito con un bicchiere di vermouth, questo nuovo spuntino conquistò presto i torinesi e divenne un must per la pausa pranzo.
D’Annunzio e il nome che consacrò il tramezzino
Il nome “tramezzino” si deve a un altro protagonista torinese: Gabriele D’Annunzio. Il Vate, grande letterato e innovatore linguistico, frequentava il Mulassano, sia prima degli spettacoli al Teatro Regio sia durante le pause sul set del film muto Cabiria, celebre kolossal italiano. Si racconta che fu proprio lui a coniare il termine “tramezzino” per indicare quei piccoli panini fatti “tra le mezze” fette di pane senza crosta.
Quel nome prese piede e accompagnò il prodotto nella sua diffusione, tanto che nel 1936 la rivista “La Cucina Italiana” pubblicò la ricetta, contribuendo a far conoscere il tramezzino in tutta Italia. Da allora è diventato un simbolo di praticità e gusto, apprezzato ancora oggi, amato anche all’estero e persino riconosciuto dalla CNN tra i migliori panini al mondo.
I migliori tramezzini di Torino: tradizione e innovazione a confronto
Il centenario del tramezzino, che cadrà nel 2026, ha riportato sotto i riflettori questo simbolo gastronomico torinese, con iniziative promosse dal Comune e dalla Regione Piemonte. Il punto di riferimento per gli appassionati resta il Caffè Mulassano, piccolo gioiello liberty di soli 31 metri quadrati in piazza Castello. Il locale ha conservato l’atmosfera d’epoca, con boiserie, specchi decorativi e un bancone in onice che raccontano un passato ricco di storia e innovazione.
Qui il pane viene preparato ogni mattina seguendo una ricetta segreta che prevede latte e olio, per una morbidezza e un sapore unici. Il menu offre una ventina di varianti, dalle classiche con aragosta e vitello tonnato alle nuove creazioni di chef stellati piemontesi.
Tra le novità per il centenario ci sono tre tramezzini gourmet firmati Matteo Baronetto, Paolo Griffa e Massimo Camia. Baronetto ha dedicato la sua versione a D’Annunzio, con crespelle, tagliatella d’uovo e maionese al wasabi, abbinati a Champagne Millesimato 2019. Griffa propone trota della Dora con maionese all’erba cipollina, accompagnata da un vermouth rosso Mulassano. Camia ha creato un tramezzino a tre piani con salsiccia di Bra, capperi e maionese di soia, perfetto per il Bra’s Festival e da gustare con un Barolo delle Cantine Ascheri.
Oltre il Mulassano: dove trovare i tramezzini più autentici di Torino
Torino vanta una scena ricca di tramezzini artigianali, dai bar storici del centro alle realtà più innovative delle periferie. Luca Iaccarino, critico gastronomico e voce di Corriere Torino, consiglia quelli di Miretti in corso Matteotti, famosi per le farciture di pesce e la freschezza che si sente fin dal mattino, quando il barman Leonardo La Porta li prepara.
Altri indirizzi da non perdere sono Baratti & Milano in piazza Castello, premiato per il tramezzino al vitello tonnato, considerato un’eccellenza dal Gambero Rosso. La Farmacia del Cambio propone varianti raffinate, come il tramezzino con burro al rafano, carciofi e buccia d’arancia, che porta in tavola l’eleganza culinaria del locale.
Non mancano poi i locali storici come Platti, Stratta — noto per il pane particolarmente soffice — e Caffè Zucca. Infine, il Bar Stampa si distingue per tramezzini più “panciuti”, con farciture abbondanti e un tipo di pane diverso, ideali per salvare una pausa pranzo veloce nelle giornate più frenetiche.
Questi percorsi gastronomici confermano il tramezzino come un vero simbolo di Torino, capace di attraversare epoche e gusti, mantenendo intatto il suo fascino semplice ma profondo. Una storia che continua a raccontarsi, un morso alla volta.