La piccola pallina di pasta sopra la brioche siciliana non passa mai inosservata. A Messina la chiamano “tuppo” e, più di ogni altra cosa, è quella che sparisce per prima dal piatto, spesso scatenando sorrisi e qualche battibecco tra chi è seduto a tavola. Francesco Arena, che guida la pasticceria di famiglia da generazioni, spiega come staccare il tuppo sia diventato quasi un rito sacro, soprattutto quando si abbina alla granita al caffè. Morbida, fragrante, con quella punta di croccantezza che racconta storie antiche: la brioche con tuppo non è solo un dolce, ma un simbolo vivo della tradizione siciliana.
Dalla Francia alla Sicilia: la brioche prende forma a Messina
La brioche arriva dalla Francia, con tracce già dal Quattrocento. Il nome viene dal normanno “brier”, che significa impastare. Nel tempo ha assunto diverse forme, tra cui la brioche à tête, riconoscibile proprio per quella pallina di pasta in cima. In Sicilia, e in particolare a Messina, questo dolce ha preso una strada tutta sua: è diventato un simbolo locale con una consistenza più decisa, un profumo delicato e quel caratteristico tuppo che la distingue dalla versione francese.
La brioche non è solo una questione di gusto qui. Ha attraversato decenni e generazioni, diventando un pezzo di cultura messinese. Dal 1939, anno in cui aprì la pasticceria di “nonna Teresa”, è entrata nelle abitudini mattutine della città. Negli anni ’70, con “papà Masino” al timone, e poi con l’arrivo di Francesco Arena nel 1998, la ricetta è stata rivista in chiave più moderna senza perdere però il legame con le radici.
Il tuppo: tra tradizione popolare e leggende
Il tuppo non è solo un vezzo estetico. Il nome deriva probabilmente dall’acconciatura tipica delle donne siciliane, lo chignon raccolto in cima alla nuca. Questa somiglianza ha creato un legame simbolico tra il dolce e la cultura locale.
C’è anche una leggenda più suggestiva, che racconta di un richiamo a Maria Antonietta. Si dice che la brioche rappresenti la regina decapitata: la parte inferiore è il corpo, il tuppo la testa. Francesco Arena chiarisce però che si tratta più di una fantasia popolare che di una vera origine storica.
Quel che resta certo è il valore rituale del tuppo nella tradizione gastronomica siciliana: staccarlo e intingerlo nella panna della granita al caffè è un gesto che unisce storia e identità locale, rispettato da chiunque viva o venga in Sicilia.
Brioche e tuppo: come gustarla secondo tradizione e nuove abitudini
La brioche col tuppo è molto più di un dolce, è un rito soprattutto mattutino. Francesco Arena spiega che il modo migliore per gustarla è accompagnarla con la granita al caffè e panna. Prima si stacca il tuppo e si immerge nella panna, poi si mescola la granita e si assapora tutto con calma.
Tradizionalmente si usava lo strutto nell’impasto: più facile da lavorare con il caldo siciliano e meno costoso del burro, ha definito per anni il carattere della brioche. Oggi però molti fornai, Arena compreso, preferiscono il burro per una consistenza più morbida e un profumo più naturale.
Arena sceglie ingredienti semplici e di qualità: scorze di arancia e limone, miele, vaniglia, niente aromi artificiali. La brioche ricorda un panettone, piacevole sia in versione dolce che salata. E spesso, invece della classica granita, Arena propone di abbinarla al gelato, per un tocco di cremosità in più.
La colazione siciliana di un tempo: la zuccherata prima della brioche
Prima che la brioche col tuppo diventasse la regina della colazione siciliana, c’era la zuccherata. Un dolce da forno simile alla brioche, ma cotto due volte per risultare asciutto e croccante, quasi un biscotto. Questa doppia cottura la rendeva ideale da conservare a lungo e da accompagnare soprattutto alla granita al limone.
Con il tempo, la brioche ha preso il posto della zuccherata, più morbida e perfetta con le granite di frutta o al caffè. Questo cambio riflette l’evoluzione delle abitudini alimentari in Sicilia, anche grazie a nuovi ingredienti e tecniche di panificazione.
Oggi, però, la memoria di queste specialità passa ancora di mano in mano, a dimostrare come la cultura gastronomica si rinnovi senza perdere il contatto con il passato.
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La brioche col tuppo resta un pezzo fondamentale della tradizione siciliana, capace di raccontare storie di famiglia, riti quotidiani e leggende antiche. Da Messina a tutta l’isola, questo dolce parla di cultura, storia e gusto. La sua forma, il gesto di consumarla e gli aromi semplici della sua preparazione sono la prova di una tradizione viva, che guarda avanti senza dimenticare da dove viene.