Corso Umberto, 145, Olbia. A questo indirizzo, in un palazzetto al centro della cittadina gallurese, Luigi Veronelli, prestigioso critico gastronomico, trovò “il miglior ristorante al mondo”, il “Gallura” di Rita Denza. Avrebbe una forte delusione oggi, fosse ancora in vita: non esiste più Rita né il suo storico rinomatissimo ristorante.
La sua storia merita di essere raccontata perché Rita Denza è stata una pioniera. Negli anni in cui Rita inizia rilevando il ristorante del padre, che aveva affiancato fin da molto giovane, pochissime donne, forse proprio nessuna, possono fregiarsi del titolo di “chef”. “Le donne fanno da mangiare, invece gli uomini cucinano” e “Essere chef è ben diverso da essere cuoca!” sono parole frutto di una cultura maschilista di cui ancora non ci siamo liberati. A tutt’oggi su 3.300 chef stellati di 28 paesi, le donne sono più o meno il 4%!
Rita nasce a Roma nel 1932 da una famiglia dove gli uomini sono tutti cuochi illustri. Suo nonno Giuseppe, nato a Castellammare di Stabia è l’ultimo dei “monsùs” napoletani – così le famiglie aristocratiche chiamavano i loro maestri cucinieri quando Napoli era governata dai Borboni.
Suo padre Angelo, nato nel 1899, primo chef dei Wagon-Lits Cook, negli anni 20 si sposta da Roma ad Olbia dove gli offrono la gestione dell’Albergo Italia in Via Porto Romano. Dopo la seconda guerra mondiale riesce a prendere in affitto l’albergo/ristorante “Pausania” (già Vittoria) in uno storico palazzetto di Olbia costruito nel 1802. Dopo un’accurata restaurazione, lo riapre a metà degli anni 40 col nuovo nome di “Gallura”. A lui il merito di aver avviato un ristorante di grande tradizione, poi continuata con crescente successo nelle mani di sua figlia Rita, affiancata, fin dal 1973, dal suo compagno Arnaldo Pascal con cui divide l’arte e la magia della sua cucina e la sua vita privata.
I suoi piatti prelibati sono destinati a pochi eletti finché non è scoperta da Luca Goldoni, giornalista del Corriere della Sera. Da quel momento tutti vogliono provare le sue squisite pietanze.
La Guida de l’Espresso assegna al “Gallura” il massimo punteggio con la motivazione: “la cucina di Rita Denza regala una soddisfazione così singolare che averla provata una volta significa non dimenticare mai il suo sapore ed avere sempre il forte desiderio di gustarla ancora”.
Sotto la guida di Rita quello che era un piccolo ristorante entra nell’olimpo della gastronomia nazionale ed internazionale e diventa un autentico “tempio del gusto”.
La prestigiosa rivista americana “Town & Country” dedicata ai “tesori italiani”, nel 2003 riserva alla “chef Rita Denza” un articolo di ben tre pagine, firmato dal famoso critico gastronomico internazionale Victor Hazan.
“Una chef”, un risultato raggiunto da poche donne al mondo: La cucina infatti era stata catalogata dal noto chef/scrittore francese dell’800, Auguste Escoffier, come “qualcosa di maschile e militaresco” alla cui base c’è la gerarchia e l’ordine. Le donne sono invece empatiche e collaborative, hanno energia, sentimento e fantasia ed ecco il motivo per cui gli spazi nelle cucine sono ancora a forte presenza maschile!
E’ un retaggio culturale vecchio, trito e ritrito che Rita frantuma col suo geniale tocco d’artista; il suo metodo non metodo e il suo estro le permettono di non seguire un ordine preciso anche se lei sa perfettamente cosa sta facendo. La ricetta varia, l’ispirazione e la fantasia dell’artista lo impongono, ma il miracolo di leggerezza, equilibrio, sapore ed aroma si ripete sempre nelle sue preparazioni. E’ cucina o magia?
Al “Gallura”, la “signora della cucina”, timida e schiva, discreta ma efficace, cordiale con tutti, coccola i suoi ospiti e prodiga a tutti le stesse cure. Li affascina con le sue opere culinarie, li ammalia con i suoi racconti. Parla delle materie prime che usa, rigorosamente locali e scelte personalmente con cura maniacale, dei suoi fornitori/artigiani e delle loro storie: è anche detentrice di tanti segreti e curiosità che riguardano lo sviluppo della Costa Smeralda che ha vissuto fin dall’inizio, quando gli avvocati del “Principe”, in una saletta del “Gallura” conducevano trattative coi proprietari locali.
Per quarant’anni, la “regina del Gallura” delizia i palati di capi di stato, corone reali, divi del cinema e personaggi blasonati. Dall’Aga Khan all’Avvocato Agnelli a Cossiga che nel 1995 offrì a Carlo d’Inghilterra e a Lady Diana in visita ufficiale, un pranzo preparato da Rita. Juan Carlos di Spagna assaporò le sue deliziose zuppe a casa del Conte Donà delle Rose; Leslie Caron (la diva di “Papà Gambalunga con Fred Astaire) fu sua ospite e così anche Rutger Hauer, personaggio del film cult “Blade Runner” di Ridley Scott.
Tutti si sono lasciati accompagnare da Rita nel viaggio senza confini tra i saperi e i sapori della grande gastronomia sarda di ieri e di domani fra essenzialità e ricercatezza.
Ma non tutte le storie hanno un lieto fine: una sentenza di sfratto, contro cui Rita lotta per ben 6 anni, si conclude nel 2014 con la chiusura del Gallura, solo tre mesi prima della sua morte nel luglio dello stesso anno.
Per non dimenticare la grande “maestra della cucina della Sardegna” e la sua arte, l’Accademia della Cucina, l’Associazione degli Chef della Gallura, l’AIS (Associazione dei Sommelier), il Lions Club, il Rotary Club e la FIDAPA si sono uniti per dar vita ad un concorso culinario per giovani chef.
Rita Denza, con tenacia, intelligenza, creatività ha frantumato quel soffitto di cristallo su cui spesso si infrangono le ambizioni e i sogni delle donne, permettendo a tante giovani di dire “vorrei diventare una chef”!
