Nel mio girovagare culinario, tanti anni fa sono giunta nella terra della bottarga, dei carciofi e dei Giganti: la terra di Cabras. Lì un pescatore mi ha suggerito un piatto che, secondo me, rappresenta in maniera magistrale la nostra terra, pasta ricci e asparagi. Il mare e la terra, la dolce salinità dei ricci col gusto terroso degli asparagi selvatici che in Sardegna esprimono un gusto tutto particolare.
Purtroppo il riccio è diventato un prodotto da proteggere e forse quest’anno di pausa dovuta alle chiusure causa Covid consentirà di dare un po’ di riposo alle fonti non inesauribili di tale leccornia.
Come già detto la cucina è fluida e bisogna trovare alternative valide quindi riflettendo ho pensato di sostituire il riccio con il gambero. Sarebbe stato bello trovare il nostro gambero rosso di pescato locale, ma anche qui come piano B, ho trovato un gambero rosso siciliano congelato. In cucina le alternative sono tante e magari anche accontentandosi si trova un prodotto valido e per tutte le tasche.
Il gambero è un prodotto talmente versatile e buono che sprecare alcune sue parti è veramente un reato, ecco il perché dei tre utilizzi del prodotto per poter massimizzare ogni sua parte e tutti i sapori.
Come sempre possiamo modificare le ricette come vogliamo sempre in base al nostro gusto e a ciò che abbiamo voglia di sperimentare.
La pasta preparata oggi per voi sono pappardelle fatte a mano con grano duro, perché la nostra Sardegna produce quello, stese rigorosamente a mano col mattarello ma questa sarà magari un’altra storia da raccontare e da sperimentare! In fondo la cucina è amore e fantasia!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 400 pappardelle fresche
- 2 mazzi di asparagi servativi (circa 250 gr o più)
- 12 gamberi medi (gambero rosso, anche congelati ma di buona qualità)
- 1 limone non trattato
- olio EVO/ sale/ pepe/ peperoncino
PROCEDIMENTO
Preparare gli asparagi eliminando la parte dura. Io piego l’asparago finché si spezza e tengo la parte della punta, lavarli e tagliarli a bastoncini di circa1 cm e mezzo.
Mettere a stufare gli asparagi in una padella antiaderente con due cucchiai di olio e un peperoncino, coprire con un tappo e portare a cottura sinché sono morbidi se necessita aggiungere un goccino d’acqua. Nel mentre mettere a bollire l’acqua.
Prepariamo i gamberi, veloce sciacquata, tenere da parte 4 gamberi interi, per gli altri eliminate le teste e mettetele in un tegamino antiaderente con un goccio d’olio, le code vanno private del carapace (guscio) e del budellino praticando un taglietto sul dorso del gambero. Con le code pulite fare una tartare battendo la polpa con un coltello, una volta pronta condire con olio sale pepe e scorza di limone, assaggiatela e vedete se a vostro gusto va bene.
Il gambero tende ad essere molto dolce quindi se a vostro gusto lo volete mitigare un po’ aggiungere sale e pepe, ma questo dipende da voi. Non va preparata troppo in anticipo perché potrebbe perdere di freschezza.
Una volta cotti gli asparagi adagiate sulla padella ancora calda i 4 gamberi facendoli cuocere 1 minuto per lato dopo di che toglieteli dalla pentola.
Mettete a fuoco alto il pentolino con le code e i carapaci fate scaldare bene e quando sembra che stiano bruciando aggiungere 4 cubetti di ghiaccio appena sciolti schiacciate bene le teste x ricavare tutto il succo fate evaporare e aggiungete l’estratto agli asparagi una volta cotti, questo serve per recuperare il sapore del gambero che è massimo nelle teste.
Siamo pronti, a questo punto si può buttare la pasta a bollire, va lasciata in cottura due minuti in meno di quanto scritto sulla confezione, perché bisogna fargli fare un passaggio nella pentola con gli asparagi a mantecare aggiungendo un mestolino d’acqua. Una volta formata la cremina impiattate la pasta con gli asparagi aggiungendo un gambero scottato e poggiare una cucchiaiata di tartare di gamberi. Naturalmente le pappardelle possiamo farle a casa oppure comprarle pronte a voi l’ardua decisione.
