Immaginate una sera di mezza estate una quindicina di amici su una terrazza che guarda su
Capocaccia al tramonto e tante risate, questa è il mio ricordo della Paella che si ripete da circa quindi anni. Questo per me un piatto della memoria e dell’amicizia perché è il piatto con cui in agosto riunisco in terrazzo gli amici per la cena ufficiale di mezza estate e mi porta alla memoria risate e allegria condivisa con gli amici di sempre.
La ricetta originale nasce come un piatto di recupero per smaltire avanzi di vario genere e si compone di carne, pollo, coniglio, salsiccia fresca, visto che siamo in Sardegna, e di verdure che tutti avevano a casa, e poi un po’ di pesce visto dove ci troviamo. Le mie prime versioni sono sempre state abbastanza aderenti alla tradizione locale mentre la ricetta che vi ho descritto oggi è la versione elegante. Sicuramente più ricca a livello di sapori e col profumo del mare che ben rappresenta la cittadina di Alghero. Come sempre in cucina restano aperte tante porte e tante soluzioni e la paella come tanti altri piatti può lasciare ampio spazio al gusto e alla fantasia di ciascuno, basta seguire il proprio palato, la propria fantasia e magari una scelta attenta delle materie prime, per trovare la strada che conduce a buoni piatti fatti con amore.
Ingredienti per 6 persone
-500 gr riso Carnaroli, preferibilmente sardo
-600 gr cozze
-600 gr vongole
-15 gamberi freschi
-300 gr calamari
-200 gr di seppia
-300 gr tonno fresco
-2/3 pesciolini da zuppa
-2 cipollotti freschi
-300 gr di pomodori ramati
-200 gr pisellini anche surgelati
-100 gr peperone
-2 bustine di zafferano
-1 litro di fumetto di pesce
-1/2 bicchiere di vino bianco secco
-2 cucchiai di olio EVO
-sale QB
Procedimento
Fare la paella non è complicato è solo un po’ lungo perché prima di mettersi a cucinare bisogna preparare tutti i singoli ingredienti. Mettiamo a spurgare le vongole in acqua salata per un’oretta, nel mentre puliamo le cozze eliminando le barbe. Una volta pronte prendiamo una padella grande mettiamo due cucchiai d’olio le cozze e copriamo con un coperchio. Man mano che le cozze si aprono togliamole dalla pentola e le riponiamo in una ciotola, ciò impedisce che le cozze che si aprono per prime si secchino. Finita la cottura delle cozze filtriamo l’acqua delle cozze e mettiamola da parte. Utilizzando la stessa padella rimettiamo un goccio d’olio uno spicchio di aglio intero e aggiungiamo le vongole spruzzando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta che iniziano ad aprirsi con lo stesso sistema le riponiamo in una ciotola e filtriamo il liquido di cottura. Puliamo i calamari e le seppia tagliando i calamari a rondelle sottili e le seppie a tocchetti non troppo grandi. Tagliare il tonno fresco a tocchetti.
Nel mentre in una casseruola far soffriggere un cipollotto e aggiungere tre gamberi, gli scarti dei calamari, delle seppie e del tonno, più se li avete presi i due pesciolini da zuppa e coprire con acqua regolando di sale per ottenere un fumetto di pesce che ci servirà per la cottura della paella. Lavare e tagliare a tocchetti piccoli i pomodori e il peperone, come sempre a vostro gusto ma tenete conto che non tutti gradiscono quantità eccessive di questa verdura, io per una paella da sei ne metto circa un quarto rosso e un quarto giallo. Sciacquare velocemente 12 gamberi ed eliminare il budellino. A questo punto abbiamo tutto pronto per iniziare la cottura vera e propria. Prendete una casseruola ampia se avete la pentola per la paella ancora meglio, e mettete tre cucchiai d’olio, aggiungete il cipollotto e fatelo soffriggere bene. Quando sarà bello morbido e trasparente aggiungere i pomodori, e il peperone e far rosolare per cinque minuti. Dopo di che aggiungere il riso facendolo tostare bene. Bagnamo col liquido di cottura di vongole e cozze che abbiamo messo da parte in precedenza. Aggiungiamo le seppie i piselli facendo cuocere per circa 10 minuti aggiungendo prima un bicchiere di fumetto dove avete sciolto lo zafferano e poi proseguendo in base al bisogno col fumetto. Il riso deve risultare bello bagnato. Trascorsi i dieci minuti iniziate ad aggiungere il calamaro, e dopo altri 5 minuti inserite il tonno le cozze le vongole e i gamberoni, sempre bagnando col fumetto per tenere il riso bello umido. Far cuocere qualche altro minuto, il tempo necessario a far cuocere il gambero e la nostra paella sarà pronta da servire, verificate se va bene di sale e nel caso aggiungetene un po’. Magari tenete da parte qualche cozza e vongola per decorare e sistemate i gamberi in evidenza, ma questa è solo estetica.
