Oggi vi propongo un dolce che sotto vari nomi appartiene alla tradizione culinaria sarda e di tutto il bacino del mediterraneo. In Sardegna in base alle zone ha nomi diversi, Menjar Blanc, Pappai Biancu, biancomangiare, sono tutte versioni del budino bianco fatto con latte limone e amido, tutti ingredienti che nelle case erano sempre presenti.
In alcune zone è diffusa la versione senza pasta ma direttamente al bicchiere magari come dolce estivo di fine pasto. Io mi sono cimentata nella versione algherese in onore alla città che mi ospita da vari anni.
La tradizione qui ce la da in due versioni: la torta o le tipiche tabaqueras, entrambe affascinanti e ricche di storia. A voi come sempre la scelta della versione che preferite, a me piacciono tutte e due e le trovo ognuna nella loro diversità adatte a varie occasioni conviviali e che renderanno felici le persone che le gusteranno.
Ingredienti:
Crema
-1 litro di latte intero
-150 gr di zucchero
-100 gr di amido di mais
-scorza di un limone non trattato
Pasta violata
-500 gr semola rimacinata di grano duro
-80/100 gr di strutto
-2 uova
-50 gr di zucchero
-sale un pizzico
-acqua qb
Iniziamo con la crema che poi deve raffreddare, mettiamo a scaldare in una pentola 2/3 di latte a fuoco basso con le scorze del limone tagliate intere con un coltello o col pelapatate.
Sciogliamo col restante latte lo zucchero e l’amido e aggiungiamolo a quello messo precedentemente a scaldare. Mescoliamo con una frusta o col vecchio mestolo di legno, dobbiamo girare costantemente sinchè la crema avrà una bella consistenza e risulterà lucida e vellutata. A questo punto togliamola dal fuoco e copriamola con della pellicola facendo aderire quest’ultima alla superficie della crema x impedire che si formi quel fastidioso inspessimento.
Mentre la crema raffredda prepariamo la pasta violata mettendo nella planetaria la farina, lo strutto lo zucchero e le uova e il pizzico di sale. Fate incorporare a media velocità e iniziate ad aggiungere l’acqua tiepida poco per volta deve risultare una pasta elastica e omogenea.
Quando avrete raggiunto questa consistenza mettete la pasta a riposare avvolta nella pellicola per una mezz’ora. Se non avete la planetaria il procedimento puo essere eseguito a mano come si faceva un tempo incorporando gli ingredienti prima in una ciotola capiente e poi terminando l’impasto su una spianatoia, come facevano le nostr nonne. A questo punto dobbiamo decidere se fare la torta o le tabaqueras.
Per la torta dividiamo l’impasto in due, uno leggermente piu grande dell’altro e stendiamolo col mattarello, per rendere piu semplice l’operazione possiamo utilizzare due fogli di carta forno uno sotto e uno sopra l’impasto per poi stenderlo col mattarello, in questa maniera sarà piu semplice anche metterlo nella tortiera direttamente con la carta forno. Utilizziamo per coprire il fondo il disco piu grande che deve risultare atto a coprire i bordi in tutta la loro altezza
Versiamo nella pasta la crema a cui abbiamo tolto le scorze di limone, e copriamo col la restante pasta stesa con uno spessore di circa 3 mm. Chiudere i bordi con la tipica cucitura delle panade o semplicemente pinzando la pasta. Ricoprire con una abbondante spolverata di zucchero semolato.
Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 minuti siche sarà di un bel color nocciola.
Per le Tabaqueras dobbiamo stendere la pasta con uno spessore di circa 3 mm e utilizzando dei coppa pasta facciamo dei cerchi.
La dimensione dei cerchi dipende dal vostro gusto, la tradizione dice cerchi da 15 cm io a dire il vero ho usato un cerchio da 10 perché preferivo un dolce più piccolo da mangiare in due morsi.
Qualunque sia la dimensione riempiamo il cerchio con una bella cucchiaiata di crema e chiudiamolo a mezzaluna.
Una volta pronti li spennelliamo con dell’albume, li spolveriamo con lo zucchero e li mettiamo in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti sinche la pasta sara solida e di color biscotto.
