Il panettone artigianale batte quello industriale. Classico o più elaborato, il dolce di Natale rimane un must delle Festività. Secondo una ricerca realizzata da Nielsen
per la società Csm Bakery, l’artigianale batte quello industriale. La versione artigianale del noto dolce popolare rappresenta il 52% del valore complessivo del comparto, che si attesta a 209 milioni di euro per un totale di 26,1 mila tonnellate.
“Da qualche anno, sempre più consumatori impazziscono per il panettone artigianale – commenta Antonio Matzutzi, presidente di Confartigianato Imprese Sardegna – non solo in Sardegna o nel resto dell’Italia ma anche nel resto del Mondo come per esempio negli Stati Uniti dove è diventato una vera e propria “ossessione”, con fornai e pasticceri italiani a darsi battaglia per avvicinarsi ai “gusti perfetti” per soddisfare ogni tipo di palato. Quindi, un business interessante anche per le piccole imprese alimentari della Sardegna. Compratelo nei panifici e nelle botteghe artigiane”.
Dall’analisi emerge anche come i prodotti da ricorrenza sembrano continuare a tenere la propria fetta di mercato, sinonimo dell’importanza che questo momento dell’anno rappresenta per gli italiani e del valore altamente simbolico di un’icona della
pasticceria come il panettone. Infatti 6 famiglie su 10 hanno acquistato prodotti da ricorrenze, propendendo prevalentemente verso i tradizionali, e segnando una crescita del comparto artigianale.
Ma come riconoscere il vero prodotto artigianale sardo? L’unica soluzione è leggere bene l’etichetta, che rappresenta una obbligatoria e precisa “carta di identità”, all’interno della quale devono essere riportati ingredienti e allergeni. Soprattutto, è necessario stare attenti all’assenza di “agenti chimici” e conservanti o altri ingredienti propri delle produzioni industriali in serie. I nostri artigiani dolciari si sono accorti dell’importanza di una etichetta “pulita” e, per questo, in maniera sempre più frequente, cominciano a inserire le indicazioni relative alla provenienza degli ingredienti.
Confartigianato Imprese Sardegna ricorda come, in ogni caso, che dal 2005 possono chiamarsi “panettone” e “pandoro” soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed
entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialità. Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e “Pandoro”.
Ma cosa stabilisce la Legge sul Panettone artigianale?
La denominazione “panettone” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. L’impasto del
panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.
